Технология производства овощных консервов

Овощные консервы — один из любимых продуктов россиян. Их едят в Москве и Московской области, на Урале, в Сибири, в регионах крайнего севера и на жарком юге. Причина такой популярности и востребованности консервов из овощей — яркий вкус, приятный аромат, польза и невысокая цена.

Виды овощных консервов

В зависимости от способа приготовления можно выделить несколько основных групп овощных консервов:

• Натуральные в собственном соку. Для приготовления таких консервов овощ стерилизуют и без другой кулинарной обработки отправляют в упаковку — банку или другую тару. Такие овощи сохраняют вкус, цвет, питательную ценность, а главное — витамины, минералы, микроэлементы. Яркий пример этой группы — томаты в собственном соку (не путать с маринованными, солеными и другими вариациями приготовления томатных консервов).
• Термически обработанные. Для производства таких консервов овощи подвергают термической обработке, а затем добавляют специи и консервируют. К закусочным консервам можно отнести, например, баклажанную икру.
• Соленые. Овощи замачивают в рассоле, который готовят из воды, большого количества соли и специй. Солят обычно огурчики, помидоры, баклажаны, болгарские перцы, реже можно встретить экзотический вариант овощных солений — консервированную соленую морковь и засоленный арбуз.
• Квашенные. Квашение — одна из технологий консервирования. В отличие от соления и маринования она предполагает запуск процесса брожения в продукте для естественной выработки в нем кислых бактерий. Молочная кислота, которая копится в результате действия микроорганизмов, консервирует овощи на длительный срок и не допускает размножения посторонней микрофлоры.
• Маринованные. Овощи консервируются путем маринования — замачивания овощей в маринаде, который чаще всего состоит из уксусной кислоты, воды и специй. Типичные представители таких овощных консервов — маринованные помидорки, огурцы, острые перцы.
• Переработанные. Такой вид консервирования обычно применяется для томатов. В продаже можно найти перетертые помидоры, томатную пасту или пюре — все эти овощные консервы относятся к группе переработанных.

Также овощные консервы можно классифицировать по количеству ингредиентов, они могут быть моногокомпонентными и многокомпонентными. Особняком в этой классификации стоят так называемые обеденные консервы. Этот вид продукции отличается тем, что его можно употреблять в пищу без дополнительных ингредиентов или использовать в качестве основы для приготовления какого-либо блюда. К таким консервам можно отнести консервированные салаты, так называемые борщевые заправки и другие закатанные в банки овощные наборы.

Детское питание, а именно пюре из кабачка, брокколи, тыквы, моркови и других овощей можно отнести к консервам, но лучше выделить в отдельную группу. Продукция для детей производится по другим технологиям, не содержит соли, сахара и приправ — традиционных добавок во «взрослую» консервацию.

В натуральном виде можно консервировать:

• брюссельскую и цветную капусту;
• фасоль (стручковую, красную и белую);
• сладкий перец;
• кукурузу и горошек.

Также консервируют морковь и свеклу, тыкву и кабачки, щавель и шпинат. Процедура консервации осуществляется строго по технологии, что гарантирует превосходный результат.

Технология производства овощных консервов

Для приготовления консервации в домашних условиях потребуются посуда для стерилизации банок, устройство для закатки, острый нож для чистки ингредиентов, емкости для приготовления маринада или рассола и много свободного времени.

Современное производство овощных консервов автоматизировано. Степень автоматизации зависит от масштабов площадки. На крупных комбинатах большинство процессов выполняют машины, а сотрудники следят за корректной работой производственных линий и выполняют контроль качества сырья и готового продукта.

Процесс производства включает в себя несколько этапов:

1. Мойка овощей.
2. Сортировка и калибровка продукции.
3. Инспектирование (обрезание дефектных, несъедобных, ненужных частей плода).
4. Резка овощей.
5. Измельчение и бланширование сырья.
6. Приготовление маринада или рассола.
7. Фасовка овощей.
8. Заливка продукта маринадом или рассолом.
9. Запечатывание упаковки до обеспечения 100%-ной герметичности.

10.  Маркировка тары.

11.  Отправка готовой продукции в магазины.

Особенности каждого из этапов могут отличаться в зависимости от типа и размеров производства.

Как производят овощные консервы по ГОСТ

Идеально, если на упаковке с продуктом указано, что он произведен по государственному стандарту. Произведенные по ГОСТ консервы овощные отличаются высоким качеством, отсутствием искусственных и вредных компонентов, аккуратной нарезкой овощей.

Для овощной консервации действует ГОСТ 34126-2017, в котором регламентированы основные характеристики продукта:

• внешний вид;
• вкус и запах;
• цвет;
• консистенция;
• массовая доля основного ингредиента;
• массовая доля соли и примесей;
• особенности упаковки и маркировки.

Как выбрать качественные овощные консервы

Никто не спорит, что домашняя консервация, приготовленная умелыми руками с любовью, может оказаться в 100 раз вкуснее купленного в магазине продукта. А может и не оказаться.

Многие потребители с предубеждением относятся к консервации, выпущенной в производственных условиях, думая, что в них «одна химия». При этом они забывают, что отравиться домашними огурчиками или помидорками гораздо проще. При консервировании овощей в домашних условиях сложно проконтролировать качество стерилизации тары, стерильность рассола или маринада, герметичность запечатанной упаковки. На производствах качество продукта проверяют на каждом этапе, в цехах есть все условия, техника и инструмент для проведения таких проверок.

Купить натуральные овощные консервы при всем многообразии банок на полок магазинов обычно не составляет труда. Лучше выбирать продукцию известных производителей. А при выборе баночки — в первую очередь изучить состав. Он не должен содержать посторонних ингредиентов: искусственных красителей, консервантов, ароматизаторов и других подозрительных веществ. В составе «правильных» овощных консервов будут только овощи, соль и специи.

Выбрав качественный продукт, важно обратить внимание на целостность упаковки. Овощные консервы, выпущенные на предприятии с соблюдением всех санитарных норм, могут храниться 1–2 года. Этот срок годности уменьшается до 1 дня, если у продукта повреждена упаковка. Нарушение герметичности может грозить порчей продукта и последствиями разной степени тяжести для человека, употребившего в пищу такой продукт. От легкого отравления до летального исхода. Поэтому перед покупкой важно убедиться что банка целая, на ней отсутствуют вмятины и другие дефекты, крышка «сидит» плотно, герметично и не вздувается.

Кто производит натуральные овощные консервы

Неплохо зарекомендовали себя белорусские производители, в частности ОДО «фирма АВС». Продукция этого завода известна на родине и востребована в России. Производство овощных и других консервов осуществляется из качественного сырья, качество и безопасность продукта контролируются на каждом этапе. Купить товар бренда оптом с быстрой доставкой в РФ — просто. Компания «ИП Ховренок», официальный дилер белорусского бренда, предлагает широкий ассортимент овощных консервов торговой марки в каталоге.