Приготовление холодца в домашних условиях

В далёком прошлом люди заметили свойство мясного бульона, который варили очень долго, на холоде превращаться в желе. Так появился холодец — блюдо, рецепты которого в нашей стране известны с далёкого XVI века. В былые времена холодец из свиных ножек и других продуктов дополняло ещё одно блюдо, которое считали самостоятельным, — студень, но впоследствии между ними перестали проводить грань. Разные термины остались, но их различие стало географическим — одно и то же блюдо на Юго-Востоке и Юге России называют холодцом, на Северо-Западе и Севере — студнем. Существует и ещё один термин — заливное. Так называют отдельное блюдо, которое хоть и схоже с холодцом по некоторым признакам, всё-таки существенно отличается от него, в первую очередь — по технологии приготовления. Этот обзор — о том, как сварить холодец и заливное из свинины и других продуктов в домашних условиях.

Выбираем ингредиенты правильно

Начинающие хозяйки нередко задают вопрос: почему студень, изначально представляющий собой жидкий бульон с добавками, на холоде превращается в желе? Более опытные кулинары знают ответ: причина — в коллагене, который содержится в насыщенном бульоне. Плотная структура этого белка способствует тому, что бульон из жидкой формы переходит в желеобразную. Именно наличием коллагена обусловлен выбор ингредиентов, из которых готовят холодец в домашних условиях. Этот белок есть не во всех частях тушки — например, его почти нет в мышечной ткани.

Коллагеном богаты другие части — те, которые редко используют для приготовления распространённых блюд:

• ножки — свиные и говяжьи;
• мозговые кости;
• кожа;
• головы;
• куриные лапки;
• свиные уши;
• сухожилия;
• шейки.

Давно выявлена закономерность: чем старше животное, которое отправили на убой, тем больше в его тканях коллагена. Вот почему для того, чтобы сварить холодец, рекомендуют предпочесть говядину — телятине, немолодую (суповую) курицу — цыплёнку.

Чтобы сделать вкуснее холодец из ножек или других ингредиентов, перечисленных выше, в него добавляют диетическое мясо. Жирные части тушки в блюдо не добавляют — они не позволяют коллагену работать и замедляют превращение жидкого бульона в желе.

Несколько секретов бульона для холодца

Первое и самое важное правило: чтобы сварить действительно вкусный студень из свинины или других продуктов, используйте только свежие и качественные ингредиенты.

Обязательно выполните предварительную обработку продуктов, из которых будете готовить холодец. Ножки, лапки и другие ингредиенты нужно тщательно очистить и промыть под проточной водой. Затем их следует замочить не меньше, чем на 1 час. На этом подготовка не заканчивается: ингредиенты нужно залить водой и довести её до кипения, а затем полностью слить. Лишь после этого удастся сварить холодец, который порадует своей прозрачностью и не будет слишком жирным.

Уделите внимание количеству воды, в которой варите холодец из свинины или других ингредиентов: её должно быть ровно в 2 раза больше, чем продукта. Заливайте ножки, головы или другие ингредиенты только холодной водой: лишь соблюдая это правило, отражённое в рецептах, вы приготовите по-настоящему вкусное и аппетитное блюдо.

Сколько варить холодец?

Важный вопрос, на который можно дать однозначный и короткий ответ: долго. Коллаген, с ролью которого в желеобразовании мы уже разобрались, неохотно переходит из ингредиентов в бульон — для этого требуется продолжительное время. В зависимости от используемых продуктов оно может варьироваться от 5 до 12 часов! Если проявить нетерпеливость и прекратить варку раньше, бульон будет плохо застывать на холоде или вовсе откажется превращаться в желе. Впрочем, даже в этом случае удастся спасти ситуацию — в жидкость можно будет добавить желатин. Этот полезный ингредиент не только выручает неопытных хозяек, не доваривших холодец из свиных ножек или других продуктов, но и позволяет приготовить блюдо из частей тушки, в которых мало коллагена. Следуйте правилам:

• используйте 25-30 г желатина на 1 л бульона;
• предварительно замочите сухое вещество;
• аккуратно растворите размокший желатин в небольшом объёме бульона, который перед этим процедите;
• полученный раствор тонкой струйкой аккуратно влейте в основную кастрюлю со студнем.

Понимание того, сколько по времени варить холодец, важно для определения количества соли. За долгие часы варки вода постепенно выкипает, при этом концентрация соли в готовом блюде может оказаться чрезмерной. Учитывайте это и не пересаливайте бульон. Кроме того, с осторожностью используйте специи — они, как и жир, мешают коллагену работать и тормозят процесс желеобразования. Проверенный временем способ — добавление небольшого количества измельчённого чеснока в готовое блюдо перед тем, как отправить его застывать на холоде.

Холодец из свиных ножек — проверенная классика

Название этого блюда устойчиво ассоциируется с русской кухней. Студень из свинины — это оптимальное сочетание насыщенности и пряности, он прекрасен как самостоятельное блюдо и дополнение к другим, и именно поэтому так популярен. Холодец из свиных ножек имеет особенность, о которой нужно знать, — в большинстве случаев он получается менее прозрачным, чем студень из других ингредиентов, и это является нормой.

Опытные кулинары дадут множество советов по правильному приготовлению свиного студня. Если обобщить их, можно сформулировать классический рецепт холодца из свиных ножек, согласно которому нужно взять:

• основной ингредиент (ножки) — около 800 г;
• говяжьи голяшки — около 500 г;
• чистую говядину — около 800 г;
• репчатый рук — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• чеснок — 1-2 зубчика, по вкусу;
• перец чёрный горошком — несколько горошин;
• лист лавровый — 2 шт.;
• соль — в меру, по вкусу, не забывая о повышении её концентрации по мере выкипания воды.

Как варить холодец из свиных ножек? Первый шаг — подготовка ингредиентов. Говядину и говяжью голяшку нарубите крупными кусками. Свиные ножки тщательно очистите. Затем замочите эти ингредиенты в холодной воде на один, а лучше — на несколько, часов. Можно сделать это на ночь, перед сном, чтобы утром приступить к приготовлению свиного студня.

Слейте всю воду, в которой замачивалось свиное и говяжье мясо, и тщательно промойте его. Положите мясо в большую кастрюлю и залейте его холодной водой (напоминаем: её должно быть в 2 раза больше мяса). Как правило, уровень воды оказывается примерно на 5 см выше уровня мяса. Доведите воду до кипения на большом огне, затем убавьте его до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варите холодец не меньше 3 часов. Не забывайте время от времени убирать ложкой пену, которая будет появляться в кастрюле.

Пока варится свиное и говяжье мясо по этому рецепту, подготовьте овощи — очистите и ополосните морковь и лук. Ближе к концу варки добавьте их в кастрюлю с мясом — с таким расчётом, чтобы мясо-овощной набор варился ещё около получаса. Во время варки овощей добавьте в блюдо соль по вкусу, лавровый лист и чёрный перец горошком.

После окончания варки извлеките морковь и мясо из кастрюли на большое блюдо и оставьте их остывать. Полученный бульон тщательно процедите, удалите из него всё, что в нём останется, а именно — лук, перец и лавровый лист. Мелко нарежьте или продавите через пресс чеснок и добавьте его в процеженный бульон.

Займитесь остывшим свиным и говяжьим мясом — отделите его от костей и мелко покрошите ножом. Нарежьте небольшими кружочками морковь.

Подготовьте формы для холодца. Подойдут силиконовые ёмкости для выпекания кексов, другие приспособления. Аккуратно выложите на их дно морковь, поверх неё — мелко порезанное свиное и говяжье мясо. В последнюю очередь залейте в формы свиной бульон с чесноком и уберите их на ночь в холодное место.

Холодец из курицы — вкусное диетическое блюдо

Чтобы приготовить идеальный куриный студень, основной ингредиент для него нужно искать не в магазине, а в деревне — курица должна быть домашней, костистой, не слишком мясистой. Бульон из такой птицы будет отлично превращаться в желе. Такой же результат даст использование дичи и петушатины. Впрочем, не стоит расстраиваться, если деревенская курица недоступна — подойдёт и та, что продаётся в магазине, а приготовить холодец из неё по рецепту, приведённому ниже, поможет всё тот же желатин.

Подготовьте ингредиенты:

• курица в виде тушки — 1 штука;
• сельдерей — 1-2 стебля;
• репчатый рук — 1 шт.;
• душистый и чёрный перец горошком — несколько горошин;
• морковь — 1 шт.;
• петрушка — 2-3 веточки;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• лавровый лист — 1-2 листочка;
• соль — по вкусу, как правило, не более 2 щепоток;
• желатин в сухом виде — 25 г.

Тщательно промойте куриную тушку. Разрежьте её пополам и поместите в кастрюлю. Залейте курицу водой — так, чтобы жидкость полностью покрывала её. Доведите воду до кипения и держите большой огонь 2-3 минуты, затем выключите. Слейте из кастрюли воду, тщательно ополосните её проточной водой. Так же поступите с курицей.

Приготовьте овощи — очистите и ополосните их. Добавьте овощи в кастрюлю, в которой лежит курица. Туда же положите душистый и чёрный перец, петрушку, лавровый лист. Залейте все ингредиенты водой, объём которой должен быть больше, чем при первой короткой варке курицы — уровень воды должен быть выше уровня ингредиентов приблизительно на 5 см. Доведите воду до кипения под крышкой, затем убавьте огонь, снимите крышку и варите ингредиенты около 2 часов. Не забывайте периодически убирать ложкой пену, которая обязательно будет появляться в кастрюле — это позволит вам получить прозрачный, красивый и аппетитный студень.

Через 2 часа выключите огонь, добавьте в бульон соль. Достаньте сварившуюся курицу, позвольте ей немного остыть, а затем тщательно отделите мясо от костей. Измельчите мясо ножом или руками. Процедите бульон, удалите из него всё, что в нём осталось.

Подготовьте сухой желатин по правилам, описанным выше. Аккуратно влейте его в бульон.

Разложите измельчённую курицу в формы для студня. Залейте мясо бульоном с желатином и уберите в холодное место на несколько часов для застывания.

Холодец из говядины — настоящий праздник вкуса

Желаете приготовить блюдо с насыщенным вкусом? Остановите выбор на холодце из говядины! При правильном приготовлении по рецепту, приведённому ниже, он получится не только аппетитным, но и прозрачным, чем будет выгодно отличаться от студня из свиного мяса.

Используйте жилистые кусочки говядины — они богаты коллагеном, который перейдёт в бульон и сделает ненужным использование желатина. Добавьте в бульон при его варке говяжьи кости — мозговые или трубчатые. Общий список ингредиентов для студня из говядины выглядит так:

• говяжья вырезка — около 1 кг;
• говяжьи кости — 500-600 г;
• говяжьи хвосты — приблизительно 300 г;
• морковь — 2 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• перец чёрный горошком — несколько (не более 10) горошин;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• лавровый лист — 2 листочка.

Следующий пункт рецепта — подготовка ингредиентов к приготовлению студня. Тщательно промойте кости, хвосты и вырезку. Разрежьте хвосты на части. Очистите и сполосните овощи.

Возьмите толстостенную кастрюлю и поместите в неё мясную часть ингредиентов — вырезку, кости и хвосты. Налейте в кастрюлю воду — так, чтобы она лишь немного покрывала продукты. Доведите жидкость до кипения, держите огонь 2-3 минуты, затем прекратите варку и слейте воду.

Ополосните кастрюлю, вновь положите в неё мясные ингредиенты. Добавьте чёрный перец, репчатый лук, морковь и лавровый лист. Вновь залейте продукты чистой холодной водой, в этот раз — так, чтобы её уровень был на пару пальцев выше уровня ингредиентов. Поставьте воду на огонь, доведите до кипения и варите продукты на малом огне не меньше 4 часов. Как и при варке свиного мяса и курицы, не забывайте периодически убирать пену из кастрюли.

Через 2 часа от начала варки, не выключая огонь, достаньте из кастрюли говяжью вырезку — она готова. Кости и хвосты, следуя этому рецепту, продолжайте варить ещё пару часов — до момента, когда от них не начнёт без усилий отделяться мясо. Выключите огонь, достаньте из бульона всё, что в нём находится, и тщательно процедите его.

Добавьте в процеженный говяжий бульон соль и чеснок, который предварительно нужно мелко порезать или продавить через пресс. Говяжье мясо разделите на волокна. Нарежьте аккуратными кусочками варёную морковь. Выложите измельчённое мясо в формы для студня, красиво дополните его морковью. Залейте готовые ингредиенты процеженным говяжьим бульоном. Позвольте формам остыть до комнатной температуры, а затем поставьте их в холодильник для застывания на несколько часов.

Заливное из свинины, рыбы и птицы — интересная альтернатива

Для приготовления заливного используют нежирное мясо — телятину, индейку, курицу, свиное мясо без жира, язык. Хорошо подходят многие виды рыбы. Оценивая ингредиенты для заливного, это блюдо можно назвать облегченной версией холодца.

Правила приготовления заливного из свиного мяса и других продуктов во многом схожи с рекомендациями, касающимися студня. Есть важная особенность: чтобы бульон из нежирного мяса, в котором низка концентрация коллагена, на холоде превратился в желе, в заливное обязательно добавляют желатин. О том, как делать это правильно, мы рассказали выше. Ещё одно отличие — в том, сколько варить заливное: это блюдо готовится быстрее, чем классический холодец. Причина — всё в том же коллагене: при готовке нет необходимости тщательно вываривать его из ингредиентов в бульон, поскольку его замещает желатин.

Отварите птицу или свиное мясо, руководствуясь общими правилами из рецептов мясного бульона. Охладите отваренные ингредиенты, дайте им остыть и тщательно отделите мясо от костей. Нарежьте куриное или свиное мясо на мелкие кусочки ножом или разделите их на волокна руками в зависимости от того, с чем вы имеете дело. Тщательно процедите бульон, аккуратно добавьте в него предварительно подготовленный желатин. Кипятить бульон после этого ни в коем случае нельзя — структура желатина разрушится, и продукт не превратится в желе, то есть не станет заливным.

С особым вниманием подойдите к приготовлению заливного из рыбы. Общее правило лежит на поверхности: крайне важно удалить из отваренной рыбы все кости, включая мелкие, чтобы при употреблении блюда не столкнуться с неприятным сюрпризом. Выбирайте такую рыбу, которая при варке не превращается в фарш, но сохраняется в виде красивых плотных кусков. Подойдут горбуша, скумбрия, щука, минтай, рыба семейства лососевых. Для приготовления бульона добавьте в воду плавники, хвосты и головы — они придадут наваристость. Обязательно удалите жабры — как показывает опыт, они часто придают бульону неприятную горчинку. После процеживания рыбного бульона добавьте в него специи и кусочки красивых ярких овощей, введите подготовленный желатин и разлейте блюдо по формам для дальнейшего застывания на холоде.

Секреты подачи и сервировки холодца

Уметь правильно приготовить студень из свиного мяса, говядины или других продуктов — это важно. Не меньшее значение имеют навыки подачи готового блюда — от них напрямую зависит то, как будут встречать ваше творение. Раскрываем несколько секретов сервировки:

• для подачи на праздничный стол разливайте свиной или другой холодец не в большие, а в маленькие формочки — они изящно выглядят;
• используйте прозрачные формочки и кладите на их дно половинки варёного яйца, веточки зелени, ломтики огурца — это приёмы сделают блюдо максимально эффектным;
• правильно подбирайте блюда, закуски и приправы, дополняющие свиной или другой студень. Хорошим выбором станут аджика, хрен, маринованный лук. Холодец отлично сочетается с простым отварным картофелем и ржаным хлебом. Попробуйте студень в сочетании с винегретом — эти блюда прекрасно дополняют друг друга.
• морковь — 2 шт.;

Пользуйтесь рецептами и рекомендациями из этого обзора, и вы станете настоящим мастером по приготовлению вкуснейшего холодца в домашних условиях!